Пищевые продукты легко подвергаются воздействию микроорганизмов в процессе консервации, что приводит к порче. Консерванты используются для подавления микроорганизмов. Отсрочка порчи – одна из важных технологий сохранения пищевых продуктов на сегодняшний день. Но в настоящее время большинство консервантов являются химическими консервантами, а безопасность химических консервантоввсе больше беспокоит, и его применение все больше и больше ограничивается многими странами. Поэтому поиск натуральных консервантов с высокой эффективностью, безопасностью, широким применением и стабильной работой стал горячей точкой в области исследований продуктов питания. В качестве безопасного и эффективного природного консерванта,лизоцим порошокпривлекла широкое внимание и широко использовалась в консервации пищевых продуктов.
Лизоцим представляет собой гидролазу, действующую исключительно на клеточные стенки микроорганизмов. Изучение лизоцима началось в начале прошлого века. В 1922 году британский бактериолог Флемини обнаружил, что в слюне и слезах человека существует фермент, растворяющий стенки бактериальных клеток, и назвал его лизоцимом. По мере углубления исследований установлено, что лизоцим широко присутствует в яичных белках птиц и домашней птицы, а также в слезах млекопитающих, слюне, молоке, крови, лейкоцитах, плаценте, лимфе, клетках ткани печени и почек; некоторые растения, такие как папайя, лизоцим также содержится в свежем соке ананаса и инжира и в микробных клетках. Среди них яичный белок является наиболее распространенным источником (3,5 процента), и большая часть коммерческого лизоцима извлекается и очищается из яичного белка. Как неспецифический иммунный фактор, существующий в нормальных жидкостях и тканях организма человека, лизоцим безопасен, нетоксичен и не имеет побочных эффектов для организма человека, а также обладает разнообразными фармакологическими эффектами с антибактериальным, противовирусным и противоопухолевые эффекты, поэтому это своего рода нетоксичный, безвредный и очень безопасный природный консервант. Лизоцим, действующий в качестве пищевого консерванта, используется в молочных продуктах, мясных продуктах, водных продуктах, напитках, тортах, свежей лапше, фруктовых и овощных продуктах и т. д.
Лизоцим представляет собой нетоксичный белок, который избирательно растворяет и инактивирует клеточные стенки микроорганизмов-мишеней практически без потери других питательных веществ в пище. Следовательно, он может полностью заменить химические консерванты (такие как бензойная кислота и ее натриевая соль), которые вредны для здоровья человека, для достижения цели продления срока годности продуктов питания.
Охлажденное мясо является направлением развития потребления мяса и имеет широкое рыночное пространство для развития. Однако из-за температуры ({{0}} градусов, используемой для охлаждения мяса, он не может полностью подавить рост и размножение микроорганизмов и другие связанные с этим изменения. Срок хранения в свежем виде короткий и не может соответствовать требованиям обращения на рынке. В последние годы многие отечественные ученые применяли лизоцим для консервации охлажденного мяса и добились удовлетворительных результатов. В некоторых исследованиях 0,5 % лизоцима, 18 % NaCl, 4,5 % глюкозы и 0,5 % низина образуют составной консервант, который используется для консервации нарезанного и охлажденного мяса в небольшие упаковки, и были достигнуты удовлетворительные результаты. Кроме того, в некоторых экспериментах использовали смесь 0,05% лизоцима и 0,05% низина в дистиллированной воде, а затем охлаждали до 0-4 градусов, и мясо нарезали в растворе для замачивания до сохранить свежую свинину, что эффективно продлило срок хранения свинины. При температуре 4 градуса свинина может храниться свежей в течение 12 дней, а в вакуумной упаковке — в течение 24 дней. Изучено сохраняющее свежесть действие лизоцима, низина и жидкости ГНа на охлажденное мясо. Исследование показало, что лизоцим был значительно лучше, чем GNa, и немного лучше, чем низин, при использовании отдельно, и лизоцим мог ингибировать пролиферацию всех бактерий и замедлять рост значения TVB-N. играет очень важную роль. На основе вышеуказанных исследований Хунаньский сельскохозяйственный университет успешно разработал чистый натуральный консервант для охлажденного мяса (Hnsafety-008), который может продлить срок годности охлажденного мяса в 1–4 раза.
Красная колбаса — традиционный мясной продукт северного Китая. Это низкотемпературный мясной продукт. Из-за высокого содержания воды и питательных веществ он легко портится при хранении и продаже и имеет короткий срок годности. Исследователи добавили, что особенно летом его можно хранить только 1–2 дня, чтобы продлить срок годности: 0.04 процента лизоцима, 0.05 процента низина, 0,2 процента сорбата калия и 4 процента лактата натрия в колбасную смесь при измельчении и смешивании и достигли удовлетворительных результатов.
По сравнению с высокотемпературными мясными продуктами, низкотемпературные мясные продукты сохраняют первоначальную организационную структуру и натуральные ингредиенты мяса благодаря низкотемпературной обработке, с меньшим повреждением питательных веществ, богатым питанием и нежным вкусом.
Когда лизоцим применяют для консервирования охлажденного мяса, обычно используют метод погружения и метод распыления. Метод погружения заключается в том, чтобы полностью растворить порошок лизоцима в дистиллированной воде, затем охладить его до 0-4 градусов, замочить нарезанное мясо в иммерсионном растворе на 3-5 с, вынуть его, слить, а затем охладите его; Консервант представляет собой жидкость для распыления с концентрацией от 1 до 3 процентов, которую распыляют на поверхность кусков мяса. Как правило, на килограмм раствора можно опрыскать от 200 до 300 кг свежего мяса. При переработке продуктов из мясного фарша, таких как колбасы, лизоцим или консервант, содержащий лизоцим, обычно смешивают с мясным сырьем при измельчении и перемешивании, а затем перерабатывают в продукты по определенной технологии обработки. При обработке низкотемпературных мясных продуктов, таких как ветчина в западном стиле, часто во время раскатывания и замешивания консервант смешивается с сырым мясом, а затем перерабатывается в продукты в соответствии с заданной технологией обработки.
Флавия
WhatsApp: плюс 86 18100218515
Эл. адрес:sales5@konochemical.com